Zakwas ze starego chleba na żurek. Najprościej i najszybciej będzie nastawić zakwas na żur na czerstwym chlebie. Zakwas na żurek na pieczywie czy ziarnach zbóż jest podstawą żuru, który tradycyjnie serwuje się w święta wielkanocne. Ten zakwas na żur ze starego chleba nastawicie w 5 minut. Resztę pracy wykonają przyprawy, zboże Zakwas na żurek i zakwas chlebowy mają ze sobą wiele wspólnego – jeden i drugi to mieszanina mąki żytniej i wody. Warto to podobieństwo wykorzystać i przerobić jeden z nich w drugi. Świetnie nadadzą się do tego celu niepotrzebne resztki zakwasu chlebowego. Zamiast wyrzucać, zbierz je do słoika, dosyp trochę świeżej mąki, przypraw, dolej wody i już po 3-4 dniach ciesz się Dopiero zaczynam swoją przygodę z wypiekiem chleba. Zakwas wyszedł mi na 6+. Natomiast mam pytanie dotyczące chleba. Zostawiłam go do wyrośnięcia na 6 godzin przez przypadek i wyrósł znakomicie. Chlebek piekłam 40 minut w 210st.C jak w przepisie (na mące żytniej typ 720). Jest przepyszny tylko, że lekko klejący. Fast Money. Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać. Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły. Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie. Potrzebne składniki: Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym. Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast. Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas. Jak zrobić zakwas?Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy. Dzień 1 (przykładowo 8 rano): Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc. Dzień 2 (8 rano): Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc. Dzień 3 (8 rano): Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy. Dzień 4 (8 rano): Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy. Dzień 5 (8 rano): Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy. To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy. Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”. Jak przechowywać zakwas?Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz. Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody. Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień. Jak przebiega dokarmianie?Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Zapach zakwasu: Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko. Przykład:Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem). O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy. Aktywny zakwas: Poprzez wysłanie formularza z komentarzem wyrażają Państwo zgodę na zapisanie w naszej bazie następujących danych: podanego imienia, adresu email (jeśli został podany) oraz treści komentarza. Dane te nie będą przekazywane żadnym innym podmiotom. Na Państwa prośbę mogą uzyskać Państwo wgląd do danych zapisanych na naszym serwerze dotyczących Państwa osoby jak również zażądać usunięcia wysłanego komentarza. Więcej informacji na podstronie Polityka prywatności. zrobić tradycyjny chleb, na zakwasie, a nie na drożdżach. Ale nie masz zakwasu. I tu wydaje ci się, że jesteś na przegranej pozycji, jednak nic z tych rzeczy. Zakwas wymaga jedynie 2 składników. Naprawdę. Podajemy łatwy przepis na zrobienie tradycyjnego zakwasu chlebowego. Mąka, woda i fermentacja - to wszystko! Nasza mieszanina potrzebuje ciepła (optymalnie 25-30 stopni). Jeśli mamy chłodniej, nie jest to przeszkodą, po prostu proces fermentacji potrwa dłużej. Podczas sezonu grzewczego warto skorzystać z grzejnika i w jego pobliżu ustawić słoik z zakwasem. Ogrzewanie nie działa? Ustaw zatem słoik na górnej szafce (wyżej zawsze jest cieplej). Zakwas nada lekko kwaśnego smaku chlebowi i jednocześnie będzie jego naturalnym lista składników i przepis na zakwasProporcje to 1:1, czyli potrzebujemy np. 250 g mąki żytniej (najlepiej typu 2000, ale mogą być również inne, choć podpowiadamy, by był to typ powyżej 700) i tyle samo wody. Nie trzeba wielu naczyń - czysty słoik i łyżka. Panie z kół gospodyń wiejskich polecają, by używać drewnianej, ewentualnie plastikowej. Jeśli chleb na zakwasie chcesz zrobić w sobotę, zacznij swoje przygotowania w poniedziałek. Proces fermentacji wymaga czasu. Do przygotowania zakwasu chlebowego potrzebna jest mąka, woda i od wyparzenia słoika. Wsypujemy do niego 1/4 przygotowanej mąki żytniej i tyle samo letniej wody (przegotowanej lub przefiltrowanej). Mieszamy te składniki, przykrywamy ściereczką, która pozwoli na dostęp powietrza. Najlepiej zająć się tym wieczorem, odstawić na noc w ciepłe miejsce, a rano podjąć kolejne kroki. Następnego dnia będziemy nasz powstający zakwas dokarmiać. Mieszamy łyżką zawartość i dodajemy tyle samo wody i mąki co pierwszego dnia. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Dzień trzeci - rano sprawdzamy, co dzieje się w słoiku. Zawartość powinna być spieniona. Gdyby chciała już opuścić słoik, zbliżając się do jego brzegów - mieszamy. Wieczorem ponownie dokarmiamy mieszankę. Czwartego dnia postępujemy identycznie jak dzień wcześniej. Jeśli zaczynaliśmy w poniedziałek, to w piątkowe południe nasz zakwas powinien być gotowy do użycia. I już można robić na jego bazie domowy chleb. To Cię może też zainteresowaćProsty przepis na chleb bez drożdży, na zakwasie albo sodziePrzepis na chleb na drożdżach świeżych i suchych - jak zrobić domowy?Jak rozpoznać, że zakwas chlebowy jest gotowy? Powinien mieć widoczne pęcherzyki powietrza i być gęsty o lekko kwaśnym, drożdżowym zapachu. Pozostały zakwas można przechowywać w lodówce. Warto wiedzieć o przygotowaniu zakwasu:Zakwas można zrobić nie tylko z żytniej mąki, nada się do tego także np. pszenna czy orkiszowa. Gospodynie mówią, że najłatwiej zrobić zakwas z mąki razowej. Zakwas w trakcie jego powstawania mieszamy co ok. 12 i latem, kiedy nie korzystamy z ogrzewania, a jest ciepło, zakwas może stać w dowolnym miejscu, unikamy jedynie przeciągów. Miarą mąki, którą dokarmiamy zakwas, może być Jak zrobić domowy makaron?Polecane ofertyMateriały promocyjne partnera Chleb na zakwasie był pierwszym chlebem jaki upiekłam, a było to 6 może 7 lat temu. Wówczas nie mając jeszcze pojęcia, jak się zabrać do jego wyhodowania, poprosiłam babcię o użyczenie odrobiny i instrukcję obsługi tego żyjątka. Tak, tak – żyjątka, bo to nic innego jak dzikie, naturalne drożdże, które w połączeniu mąki żytniej z letnią wodą rozmnażają się, by po określonym czasie (z reguły po tygodniu regularnego dokarmiania wodą i mąką), stworzyć na tyle silną kulturę drożdży zdolnych do rozrostu ciasta chlebowego. Jak wyhodować własny zakwas? Niby nic skomplikowanego, ale mogą pojawić się problemy. Ważne więc, by nie zniechęcać się, jeśli coś idzie nie tak, nie poddawać się i uwierzyć w sukces. W końcu to tylko dwa składniki:) Będziemy potrzebować wysoki słoik – najlepiej po kompocie o poj. 1L, mąkę żytnią razową typ 2000 i wodę – letnią, przegotowaną. I dzień: Odmierzamy 50 g mąki, dodajemy 50 g wody, mieszamy, górę przykrywamy np. gazą, zabezpieczając gumką, słoik zaś można owinąć ściereczką i odstawić na 24h w ciepłe miejsce – takie, gdzie panuje niezmienna temperatura. Może to być miejsce pod kaloryferem, jakiś schowek w łazience, a latem np. nasłoneczniony parapet. II dzień: Pierwsze tzw. dokarmianie zakwasu. Odmierzamy tę samą ilość mąki i wody co 1 dnia, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura to. ok. 27 st. Wyraźną oznaką, że zakwas pracuje (zauważymy to po ok. 3 h od dokarmiania), będą widoczne bąbelki, pęcherzyki powietrza znajdujące się zarówno na powierzchni zakwasu, jak i w środku mieszaniny, oraz to że zakwas rośnie. To jego najbardziej widoczna oznaka aktywności. III dzień: Jeśli uznamy, że zakwasu jest dużo i nie mieści nam się w słoiku, można część odlać i zostawić zaledwie część. Tę cząstkę dokarmiamy w ten sam sposób co poprzednio. Przykrywamy, odstawiamy i czekamy. Tutaj niestety czas gra pierwsze skrzypce i on robi swoje. IV, V, VI dzień – to powtórka z poprzednich dni. Po całym tygodniu pielęgnowania i karmienia kultury, możemy śmiało upiec swój pierwszy, zdrowy a przy tym smaczny chleb na naturalnym zakwasie:) Pewnie ktoś zapyta, co zrobić z gotowym, aktywnym zakwasem, jeśli nie chcemy piec chleba danego dnia? Prosta sprawa. Przykrywamy zakrętką od słoika (nie dokręcamy) i wstawiamy do lodówki. Zakwas wówczas wchodzi w tzw. stan uśpienia. Cierpliwie czeka aż najdzie nas ochota na upieczenia chleba. Ile może stać w lodówce? (Bez dokarmiania) ok. 10 – 14 dni. Po tym czasie, nawet jeśli nie macie zamiaru upiec chleba, dobrze jest wyjąć zakwas, ogrzać go do temperatury pokojowej (z reguły trwa to ok. 3h) i dokarmić go 2-3 łyżkami mąki i odrobiną wody, by zaczął pracować. Ten proces zajmie znowu ok. 3-4 h, w zależności od temperatury otoczenia w którym będzie stał. Następnie można znowu śmiało schować zakwas do lodówki na kolejne 2 tygodnie. UWAGI: Z moich obserwacji wynika, że po odstaniu w lodówce, zakwas może, ale nie musi się rozwarstwiać. Co to znaczy? Na powierzchni pojawi się 1-2 cm wody. Proszę się tym nie martwić. Zakwas należy wymieszać i dokarmić. Dojrzały zakwas, czyli taki który mamy już np. 3 miesiące, pół roku, może być mniej aktywny. To znaczy, że po jego dokarmieniu, nie będzie tak „szalał” – mocno rósł, co wcale nie jest oznaką jego słabości. Jest on równie silny jak ten który ma 2 lub 3 tygodnie. Jeśli na powierzchni zakwasu zaobserwujemy jakiekolwiek oznaki pleśni, np. siwe, białe włoski, taki zakwas należy wylać, słoik wyparzyć i nastawić nowy. Tak się czasem zdarza. Czekam na Wasze uwagi i spostrzeżenia dotyczące produkcji własnego zakwasu. Dla tych, którzy nie mają odwagi wyhodowania swojego żyjątka, powiem tylko tyle, że to fajna sprawa, a chleb upieczony na własnoręcznym zakwasie smakuje jeszcze lepiej:)

jak przechować zakwas do chleba